بهداشت محیط در رستوران و آشپزخانه

بیمارهای منتقله توسط آب و مواد غذایی

بیمارهای منتقله توسط آب و مواد غذایی :

بیماریهای ناشی‌ از مصرف‌ غذا یا آب‌ آلوده‌، یکی‌ از شایع‌ترین‌ مشکلاتی‌ است‌ که‌ مسافران‌ را مبتلا می‌کند. با اتخاذ راهکارهای‌ احتیاطی‌ زیل، می‌توان خطر این‌ بیماریها را کاهش‌ داد:
- دستان‌ خود را پس‌ از استفاده‌ از توالت‌ و قبل‌ از مصرف‌ غذا بشویید.
- از مصرف‌ غذایی‌ که‌ در جای‌ گرم‌ نگه‌ داشته‌ شده‌ است‌، خودداری‌ کنید.
- از خوردن‌ سبزیجات‌ خام‌، سالاد، صدف‌ یا بستنی‌ پرهیز کنید.
- تمام‌ میوه‌ها را پوست‌ کنده‌ میل‌ کنید.
- اگر در مورد بی‌خطر بودن‌ آب‌ آشامیدنی‌، ذره‌ای‌ شک‌ دارید، آب‌ را بجوشانید یا آن‌ را با قرص‌های‌ گندزدا استریلیزه‌ کنید و یا از آب‌های‌ آشامیدنی‌ که‌ در بطری‌های‌ در بسته‌ عرضه‌ می‌شوند، استفاده‌ کنید.

بیماری: اسهال‌ مسافران‌
-
توسط‌ غذا یا آبی‌ که‌ با یکی‌ از چندین‌ میکروب‌ بیماری‌زا آلوده‌ شده‌ باشد، منتقل می‌شود.
- تشخیص‌: تهوع‌ و استفراغ‌، اسهال‌، درد شکم‌
- ا-قدام درمانی: جبران‌ مایعات‌ از دست‌ رفته‌، رعایت‌ دقیق‌ اصول‌ بهداشتی‌ برای‌ پیشگیری‌ از انتشار عفونت‌، مراجعه‌ به‌ پزشک‌ (در صورت‌ پایدار شدن‌ علایم‌)

بیماری: هپاتیت‌ A- از طریق‌ آب‌ یا غذای‌ آلوده‌ منتقل می‌شود. انتقال‌ عفونت‌ (به‌ ویژه‌ در موارد پایین‌ بودن‌ سطح‌ بهداشت‌) می‌تواند فرد به‌ فرد باشد. امکان‌ حفاظت‌ فرد از طریق‌ واکسیناسیون‌ وجود دارد.
- تشخیص‌: درد شکم‌، افزایش‌ درجه‌ حرارت‌ بدن‌، زرد شدن‌ سفیدی‌ چشم‌ها (یرقان‌) و پوست‌ بعد از گذشت‌ چند روز
- اقدام درمانی: مراجعه‌ به‌ پزشک‌، کاهش‌ تب‌ (اما استامینوفن‌ ندهید).
- رعایت‌ دقیق‌ اصول‌ بهداشتی‌ برای‌ پیشگیری‌ از انتشار عفونت‌

بیماری: وبا
- از راه‌ آب‌ آلوده‌ منتقل می‌شود و می‌تواند منجر به‌ کاهش‌ آب‌ بدن‌ تا حد مرگ‌ شود.
- تشخیص‌: اسهال‌ شدید، ضعف‌ و کاهش‌ آب‌ بدن‌، تهوع‌ و استفراغ‌
- اقدام درمانی: مراجعه‌ فوری‌ به‌ پزشک‌، جبران‌ مایعات‌ از دست‌ رفته‌
- رعایت‌ دقیق‌ اصول‌ بهداشتی‌ برای‌ پیشگیری‌ از انتشار عفونت‌

 

مبارزه با حشرات ، جوندگان و موجودات موذی

بخش پنجم ) مبارزه با حشرات ، جوندگان و موجودات موذی (بهسازی – سمپاشی – گندزدائی)

الف) مشکلات ناشی از حشرات ، جوندگان و موجودات موذی در اردوگاهها
از مشکلات دیگری که متعاقب بحرانها ایجاد شده و سلامت آسیب دیدگان را بخطر می اندازد رشد و تکثیر عوامل میکروبی بیماریزا و نیز تکثیر حشرات از قبیل مگس ، پشه ، سوسک و همچنین تکثیر جوندگان به ویژه موش را می توان نام برد و در بعضی مواقع بخاطر بر همزدن محیط زیست طبیعی موجوداتی از قبیل گزندگان ، مار ، عقرب ، رطیل و برخی جانوران منطقه ، امنیت آسیب دیدگان را تهدید نموده و مشکلات آنها را مضاعف خواهند کرد.
وجود اجساد ، لاشه موجودات ، دفع نا صحیح فضولات و مدفوع ، تلنبار شدن زباله  ، وجود برکه ها و ماندآبها ، فساد مواد غذائی و معضلاتی که بویژه در روزهای اولیه بحران و سپس تا هنگام ساماندهی و ایجاد نظم در محلهای اسکان آسیب دیدگان بوجود می آید موجب تعفن شدید شده و شرایط  مناسبی برای میکروبها ، حشرات و موجودات موذی فراهم می کنند. بعضی میکروبها از خود موادی ترشح می کنند که به آنها سم می گویند و این سموم حتی با حرارت هم از بین نرفته و ممکن است از راههای مختلف مثل خوردن غذای آوده وارد بدن شده و ایجاد مسمومیت نمایند. همچنین عوامل بیماریزا از طریق نیش زدن حشره ، مدفوع حشره ، خوردن و له شدن حشره و استنشاق هوای آلوده به مدفوع حشره ناقل به اشخاص سالم انتقال می یابند. ترس از بندپایانی مثل عنکبوتها ، عقربها گاهأ منجر به ضایعات عصبی می شوند، ایجاد مزاحمت و آزار بصورت نیش و گزش به ویژه در کودکان و اشخاصی که پوست بدنشان ظریف و حساس بوده و سبب تحرکات پوستی آنها می شوند.
موشها علاوه بر خسارات اقتصادی که بر منابع غذائی وارد می کنند مخاطرات بهداشتی ایجاد کرده و موجب بروز بیماری می گردند.

ب) راههای پیشگیری و مبارزه با موجودات موذی و عوامل بیماریزا:
بهداشت عمومی یکی از عوامل مهم در سلامت مردم است ، برای تأمین سلامت جامعه ، بهداشت هم به صورت فردی و هم به صورت اجتماعی باید رعایت گردد. بهداشت فردی و اجتماعی مکمل یکدیگرند و رعایت بهداشت فردی به تنهایی کافی نخواهد بود زیرا انسان جدا از مردم و اجتماع زندگی نمی کند و رعایت یا عدم رعایت بهداشت هر فرد روی سلامت سایرین اثر می گذارد.

1- بهسازی و ایمن سازی محیط :
ساده ترین و عملی ترین اقدامی که هر فرد می تواند در پیشگیری از عوامل بیماریزائی و رشد و تکثیر موجودات موذی از خود نشان دهد بهسازی محیط است بدین معنی که میکروبها ، حشرات ، جوندگان و موجدات موذی در محیطهائی رشد و تکثیر پیدا می کنند که شرایط لازم را برای زندگی داشته باشند این شرایطچیزی نیست جز آلودگیها ، ناپاکیها ، مواد زائدی مثل پسمانده های غذا و زباله ها ، ماندآبها و برکه های فاضلاب و در مجموع شرایطی که موجودات کوچک و بزرگ بتوانند به راحتی رشد و تکثیر پیدا کنند. بهسازی محیط در واقع اقداماتی است که این شرایط را از بین می برد، بعبارتی با اقداماتی مثل جمع آوری صحیح و به موقع زباله و مواد زائد و دور کردن این مواد روی پنجره ها و چاه های فاضلاب ها ، پوشاندن آب انبارها و مخازن آب ، دفع صحیح مدفوع و فضولات ، حفاظت شخصی و اقدامات مشابه می توان بدون استفاده از ه گونه مواد شیمیائی مثل سموم و مواد ضد عفونی کننده ، محیط را بهسازی نمود بطوریکه امکان نشو و نما برای موجودات موذی و میکروبها فراهم نشود ، با رعایت نظافت و سالم سازی محیط علاوه بر پیشگیری از بیماریها ، از آلوده کردن محیط توسط سموم و مواد شیمیائی خودداری شده و همراه شرایط طبیعی محیط حفظ خواهد شد. 

2- استفاده از مواد شیمیائی (سموم و مواد گند زدا ):
دربعضی شرایط به دلیل بالا بودن آلودگی به ناچار باید از مواد شیمیائی نیز استفاده کرد اما استفاده از این مواد هم زمانی مؤثر خواهد بود که با بهسازی محیطهمراه باشد ، استفاده از سموم و مواد شیمیادی نیاز به متخصصین و آگاهی داشته و هر نوع سمی را نمی توان به راحتی در محیط مسکونی استفاده کرد مگر زیر نظر کارشناسان مربوطه و با رعایت نکات امنی ، در غیر این صورت ممکن است علاوه بر تأثیرات بد زیست محیطی و مقاومت موجوات و میکروبها موجب مسمومیت افراد شده و زیانهائی به بار آید.
بکار بردن سمومی که در بسته های مخصوص خانگی و یا قوطیهای تحت فشار (اسپری) تهیه شده و در شرایط بحران کمک مؤثری در کاهش حشرات و موجودات موذی خواهند کرد.

3- روشهای کنترل و حفاظت :
1- مگس و پشه :
- از بین بردن آبهای راکد و علف های سطحی در آبهای راکد
- نصب توری و پشه بند
- دفع صحیح مدفوع و فضولات
- جمع آوری و دفع صحیح زباله
- پاشیدن نفت یا گازوئیل روی آبهای سطحی راکد و فاضلاب
- استفاده از سمومی مثل فایکام ، بایگون ، پرمترین (آمبوش – کوپکس ) زیر نظر کارشناسان مربوطه
 
2- شپش :
اسکان تعدادی از مردم در اردوگاها و سر پناهای موقت به علت تماس نزدیک افراد سالم با افراد آلوده خطر شیوع و تکثیر این حشره را فراهم می سلزد . شپش بدن که ناقل می باشد تقریبأ همیشه بین لباس وپوست پیدا می شود انتقال عوامل بیماریزا از طریق مدفوع شپش و یا شپش له شده انجام می گیرد، تعداد شپش ها زمانیکه بهداشت فردی ضعیف بوده (کمبود آب ، صابون و  یا لباس ) و یا تعداد جمعیت زیاد باشد و یا هوا سرد باشد افزایش پیدا می کند.
برای کنترل این حشره باید به مکان شستشو و حمام دسترسی پیدا کرد ، شستشوی بدن با آب گرم و صابون ، شستشوی لباسها با مواد شوینده قوی و آب داغ و خشک نمودن آنها در مقابل نور خورشید ، در صورت امکان استفاده از اتوی داغ ، عدم استفاده از برس یا شانه افراد دیگر ، کوتاه کردن موها بسیار مؤثر می باشد، در صورت امکان و دسترسی می توان به راحتی از شامپو بنزن هگزاکلراید استفاده کرد.
در مواردی دیده شده که در اردوگاها برای مبارزه با شپش اقدام به سمپاشی داخل اماکن می کنند که به هیچ وجه احتیاجی به آن نیسشت و جز به خطر انداختن سلامتی اشخاص حاصلی نخواهد داشت زیرا شپش مدت بسیار کوتاهی در خارج از بدن می گذراند و سریعأ خود را را به بدن می رساند.
استفاده از مواد شیمیائی و سموم زیر در صورتیکه زیر نظر کارشناسان مربوطه انجام گیرد توصیه میشود.
پرمترین5/2    5 در هزار روی سر و بدن افراد و پودر گامکسان 1 درصد و  
DDT 10 درصد برای لباسها و محلهای خواب استفاده گردد.
 
 
 ساس:
ساسها اغلب اوقات خود را در شکافها ، ترکها و سایر محلهای قابل اختفا در دیوارها و سقف اماکن و حیوانی می گذارنند و نیش آنها ممکن است باعث اثرات پوستی خیلی شدید، خارش و بر افروختگی صورت شده و در مواردی موجب تهوع و تند شدن نبض گردد.
مبارزه شیمیائی با این حشره باید زیر نظر کارشناسان متخصص انجام گیرد که در این صورت میتوان از سمومی مثل لیندین ،فایکام ، دلتامترین ، پرمترین ، استفاده و سطوح را سمپاشی نمود.
3- کک :
کنترل کک ها اصولأ با تمیز کردن محل زندگی مردم در سرپناها و نظافت وسائل خواب و لباس ها می توان محیط را برای این حشره نامناسب کرد. در صورت آلودگی کک به طاعون لازم است محل اردوگاه از منطقه آلوده به محل دیگری انتقال داده شود و مبارزه با کک بطور جدی در لانه جوندگان بعمل آید.
مبارزه شیمیائی با کک زیر نظر کارشناسان متخصص صورت گیرد و میتوان از سمومی مثل کوپکش یا آبوش ، بایگون ، فایکام ، دیازینون و مالاتیون استفاده کرد.
4- سوسک :
سوسکها برای ادامه زندگی به مقدار کافی آب و غذا و محلی برای مخفی شدن نیاز داشته که غالبأ در آشپزخانه ها ، پشت و اطراف کمد ها ، گنجه ها و قفسه ها ، ظرف شوئی ها ، یخچال و نواحی که محل نگهداری مواد غذائی هستند همچنین لوله ها و دودکشها و فاضلاب رودها زندگی می کنند.
کلید اصلی مبارزه با سوسکها پاکیزگی و نظافت بوده و استفاده از حشره کش بدون آنکه همراه و متکی به بهسازی و بهداشت باشد فقط آسایش موقت ایجاد کرده و راه اساسی نیست. لذا باید محیط را کاملأ تمیز کرد و از ریخت و پاش ذرات مواد غذائی خودداری و کفشور یا محل خروج فاضلاب با توری ریز پوشیده شود . زباله به موقع جمع آوری  و درب کیسه کاملأ بسته شود استفاده از سمومی که برای مصارف خانگی تهیه شده و در بسته های ساده و قوطیهای تحت فشار (اسپری) و قلمهای سوسک کش مثل بایگون ، مالاتیون ، کوپکس ، سولفاگ ، دیازینون و فایکام زیر نظر کارشناسان متخصص استفاده نمود.
5- موش :
موش ها حیوانات بسیار باهوش و در عین حال نسبت به رویدادهای اطراف خود مشکوک می باشند ، کوچکترین تغییری در محیط باعث می گردد که حیوان عکس العمل نشان داده و از خوردن و جویدن غذا و اشیاء خودداری نماید. معمولأ حضور موشها را می توان از روی آلودگی هایی که بطور مستقیم می گذارند که شامل فضولات ، ادرار ، چربیها یا لکه ها ، مو و قسمتهای جویده شده و غیره می باشد و به خوبی توسط این علائم می توان وجود موش را در محل شناسائی نمود.
 برای کنترل موش می توان از حضور موشها به یک منطقه یا اردوگاه یا یک ساختمان بوسیله ایجاد موانع یا استفاده از مواد دور کننده ، حمایت از شکارچیان طبیعی مثل سگ و گربه و یا از وسائل مکانیکی از قبیل تله بویژه در زمانی که طعمه گذاری با سموم احتمال مسمومیت کودکان را بدنبال داشته باشد پیشنهاد می گردد.
طعمه گذاری و استفاده از سموم باید زیر نظر کارشناسان متخصص و با سمومی مثل وارفارین ، اکتوسین سی و کوماکلر انجام گیرد.

ج) گند زدائی و از بین بردن عوامل میکروبی :
به کمک عوامل و روشهای گوناگون میتوان آلودگیها و عوامل بیماریزا در محیط ، لباس ، رختخواب ، آب ، مواد غذائی و سایر قسمتها را ازبین برد و یا کنترل کرد.
سوزاندن ، حرارت دادن ، جوشاندن موجب نابودی باکتریها شده و آلودگی را پاک می کند آلودگی مایعاتی مانند شیر ، آب و برخی اجسام را از این طریق می توان از بین برد .
برخی از مواد مانند الکل ، آهک ، صابون ، پودر های پاک کننده ، ساولن ، کلر ، دتول ، هالامید و کرئولین برای گند زدائی توالت ، حمام ، وسائل آب و فاضلاب مورد استفاده قرار می گیرند.
آهک ارزانترین گند زدا است ، از اختلاط آب  با آهک ، شیر آهک  بدست می آید که جهت گند زدائی مدفوع با غلظت کم مورد استفاده قرار می گیرد .
کلر و هالامید برای گند زدائی آب ، غذا ، سطوح و اماکن آلوده مورد استفاده قرار می گیرد.
برخی از گند زدا ها در بازار یافت میشوند و برای پاک کردن و از بین بردن میکروبها قابل استفاده هستند.
اصولأ مواد میکروب کش و پاک کننده از طریق مسئولین هلال احمر و بهداشت در اختیار آسیب دیدگان قرار خواهد گرفت و روشهای استفاده از آنها توضیح داده می شود.  


 

بهداشت محیط در رستوران و آشپزخانه

 

کارکنان اماکن مرتبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند:

 

 1-کارکنان باید دارای کارت بهداشتی  با تاریخ معتبر باشند.

 

2- کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد.

 

3- کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه،تولید،طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند، موظفند در کلاس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود، شرکت نمایند.

 

4- متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کاملا رعایت نموده و به دستوراتی که از طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند.

 

5- کارکنان موظفند ناخن ها،موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.

 

6- کارکنان باید به روپوش و کلاه به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند.

 

7- باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند.

 

8- کارکنان باید قبل از شروع کار، در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب و صابون بشویند.

 

9- کارکنان در هنگام آماده سازی، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند.

 

10- شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد.

 

11- برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود.

 

در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت شود:

 

1- محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید.

 

2- فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به راحتی انجام شود.

 

3- سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد.

 

4- درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند،دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع 120 سانتی متر با سنگ های صیقلی، سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد، کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.

 

5- دیوار آبداخانه، انبار مواد غذایی، محل نگهداری میوه جات و سبزیجات، حمام،مستراح،دستشویی و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند.

 

6- کف محل پخت باید صاف، بدون ترک خوردگی، همواده قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد.

 

7- درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید  به توری ضد زنگ مجهز باشند.

 

8- ساخت دیوارها،درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود.

 

9- روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد.

 

10- آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

 

11- کلیه اماکن،مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع بهداشتی فاضلاب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

 

12- وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد.

 

13- اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.

 

14- محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.

 

15- رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.

 

16- کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد.

 

17- دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد.

 

18- محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های 3 مرحله ای استفاده شود.

 

19- چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند.

 

20- ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد.

 

21- نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود.(کلیه سطوح دیوار،کف، سقف،قفسه، پیشخوان،میز و صندلی ها و ...)

 

22- جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال، فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد.(نگهداری مواد غذایی فاسد بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیش از 2 ساعت ممنوع است.)

 

23- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.

 

24- وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.

 

25- توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتلاف وقت آنها نشود.

 

26- با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری، تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند.

 

27- میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد.

 

28- حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از 30 درجه سانتی گراد باشد.

 

29- استعمال دخانیات در آشپزخانه، رستوران و بوفه و ... ممنوع است.

 

در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

 

1- مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود، متناسب باشد.

 

2- دیوارها،کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشتی باشد.

 

3- درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند.

 

4- انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری گردد.

 

5- انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی 25 درجه سانتی گراد باشد.

 

6- انبار، یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. مضافا سردخانه باید دارای دماسنج داخل و همچنین محهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه کنترل گردد.

 

7- کلیه موادی که در انبار،یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس

 

زنگ نزن، قابل شستشو وبا ارتفاع 30 سانتی متر از کف قرار بگیرند.

 

8- برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد.

 

9- به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق، باید سردخانه مجهز به برق اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد.

 

10- قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود.

 

11- نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.

 

12- از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و سردخانه جلوگیری شود.

 

13- کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند.

 

14- قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد.

 

15- دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود.

 

16- رورد افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است.

 

17- از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.

 

18- سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود.

 

19- موادی نظیر حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها وجود داشته باشد.

 

20- مواد عذایی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی، نگهداری گردد.

 

21- طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد.

 

22- مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند.

 

23- از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود.لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود.

 

  24- در سردخانه ها، یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر، گوشت، کره،سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.

 

25- مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود.

 

26- قرار دادن مواد غذایی پخته و خام،شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است.

 

27- برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه،از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را پوشانده باشد، استفاده گردد.

 

1- کلیه مواد اولیه غذایی و اماده باید دارای مجوز بهداشتی وپروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد.

 

2- گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.

 

3- کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی پاک شود.

 

4- مواد عذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری گردد.

 

5- نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد.

 

6- برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد.

 

7- یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود.

 

8- مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود

 

9- با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد و به مدت 12 ساعت نگهداری شود.

 

10- میزان دمای یخچال باید بین 1 تا 4 درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر 18- 24 درجه سانتی گراد زیر صفر باشد.

 

11- برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها، باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه خودداری کرد.

 

12- جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف ا زروغن های مایع استفاده شود.

 

13- استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است.

 

14- جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت جت خرد کردن سبزی ممنوع است.

 

15- قبل از استفاده از کنسرو، قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت 15 دقیقه جوشانده شود.

 

16- استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و .... برای برداشتن مواد غذایی الزامیست.

 

17- کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی، قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن،طبق موضوع این آیین نامه،بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد.

 

18- هیچگاه از آب سرد یا گرم برای بازکردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده نشود.

 

19- سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو،سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی وآبکشی، به طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.

 

20- از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود.

 

21- نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.

 

22- میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته، ضدعفونی،نگهداری و توزیع شود.

 

.23- کلیه مواد غذائی نباید بیش از 2 ساعت در دمای 60-4 درجه سانتی گراد قرار گیرند..

 

1- جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود.

 

2- ظروف باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک خوردگی و لپ پریدگی باشد.

 

3- استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی، چوبی، سربی و مسی طبق دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد.

 

4- استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد.

 

5- ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرارگیرد تا در مجاورت هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود.

 

6- ابزار و وسایلی که برای پوست کندن،مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود، نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در انها جلوگیری گردد.

 

7- تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود.

 

8- مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند.

 

9- کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده شستشو داده شود.

 

10- باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه،شستشو و ضد عفونی شود.

 

11- برای جاروها،تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود.

 

1- بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده، آن مواد را غیر قابل مصرف اعلام کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود.

 

2- بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور ونحوه کار انان به دلیل عدم رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکلات بهداشتی نماید، از ادامه کار انان جلوگیری بعمل خواهند آورد.

 

3- ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد.

4- اماکن مرتبط با این دستودالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی در شرایط خاص می باشند.

 

 

 

تماس با ما

آدرس: میدان شهدا - ابتدای خیابان 17 شهریور - بعد از خیابان قادری - پلاک 1430 - طبقه ی اول

تلفن:33133932 - 33133862